Среди большого спектра приоритетных загрязнителей рыбы и морепродуктов особое внимание уделяется глобальным загрязнителям - токсичным элементам (тяжелым металлам и мышьяку), обнаруживаемым во всех видах пищевой продукции. Тяжёлые металлы - группа химических элементов, попадающих в воду, а затем и ткани рыбы, в основном, в результате антропогенной деятельности человека. К тяжелым металлам относят более 40 химических элементов, но при проведении текущего надзора за безопасностью пищевой продукции, контролируется значительно меньшее число элементов. Наиболее значимыми тяжелыми металлами, с точки зрения влияния на здоровье человека и частоте превышения их содержания в объектах окружающей среды, и, следовательно, в пищевой продукции, являются свинец, кадмий, ртуть. В рыбе, моллюсках и водорослях ртуть, в основном, содержится в форме метилртути (75% - 90% от общего количества органической ртути). Известно, что метилртуть проявляет большую токсичность, чем неорганическая ртуть. Мышьяк также относится к одним из приоритетных загрязнителей окружающей среды и содержится в пищевой продукции в различных неорганических и органических формах. Согласно имеющихся немногочисленных данных, органические формы мышьяка менее токсичны, чем неорганические формы. Рыба консервированная в сборной жестяной таре регламентируется по содержанию олова, а в хромированной таре – по содержанию хрома.

Не свежая рыба, содержит значительное количество аминов, в том числе N-диметиламина. Причем, морская рыба является более богатым источником аминов, чем пресноводная. Поэтому в сырой рыбе и рыбных продуктах регламентируется содержание нитрозоаминов (сумма НДМА и НДЭА), являющихся канцерогенными веществами. Сырая рыба обычно не содержит нитритов и они, практически, не используются при производстве рыбных консервов. Однако неочищенная соль, которая применяется при солении, часто содержит нитраты и рыба, засоленная этой солью, содержит в 40 раз больше нитрозоаминов, чем при засолке химически чистым хлористым натрием.

Кроме того, рыба и морепродукты в результате антропогенной деятельности человека, могут быть загрязнены наиболее опасными контаминантами - стойкими органическими загрязнителями (СОЗ). К таким загрязнителям относятся: 1) дихлор-дифенил-трихлорэтан (ДДТ), 2,4-D кислота, ее соли и эфиры, алдрин, диэлдрин, эндрин, хлордан, мирекс, токсафен, гептахлор; 2) полихлорбифенилы (ПХБ), гексахлорбензол (ГХБ); 3) полихлордибензодиоксины (ПХДД), полихлордибензофураны (ПХДФ). Большинство этих веществ обладает рядом общих свойств с точки зрения влияния на здоровье населения. Они приводят к нарушению репродуктивной и гормональной систем, иммунного статуса, онкологическим заболеваниям, врожденным дефектам, нарушению развития.

С целью безопасного использования в пищу рыбы и морепродуктов, с учетом результатов проведенных оценок рисков для населения перечисленных выше загрязнителей Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) установлены максимально допустимые уровни (МДУ) их содержания в этих видах пищевой продукции, обеспечивающих ее безопасность для населения. Диоксины определяются в пищевой продукции в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье. Перечень разрешенных для использования в сельском хозяйстве пестицидов и безопасных регламентов их использования приведен в «Единых санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)». Раздел 15 Требования к пестицидам и агрохимикатам.

В рыбе, морепродуктах в результате их бактериальной порчи или ферментации рыбных продуктов, имеющих в своем составе в большой концентрации аминокислоту гистидин, может образовываться гистамин (скомбротоксин) (SFP). В случае содержания в пищевых продуктах гистамина в больших концентрациях данное вещество может стать причиной случаев пищевой непереносимости и пищевых отравлений. Особая роль отводится гистамину во внешних проявлениях аллергических реакций. В соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» для гистамина, содержащегося в тунце, скумбрии, лососе, сельди и всех видах продукции изготовленных из данных видов рыб, установлен МДУ – 100 мг/кг.

В настоящее время в практике при производстве рыбы садкового и прудового содержания используются антибиотики, гормоны и гормоноподобные вещества. Максимально допустимые уровни остатков ветеринарных лекарственных средств (фармакологически активных веществ, в том числе антибиотиков), которые могут содержаться в непереработанной пищевой продукции животного происхождения, в том числе в сырье, и методики их определения утверждены Решением N 28 Коллегии Евразийской Экономической Комиссии от 13 февраля 2018 года. В ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» содержание антибиотиков тетрациклиновой группы в рыбе и продуктах из рыбы (для рыбы прудовой и садкового содержания) не допускается в количестве <0,01 мг/кг. Негативным фактором использования гормонов и гормоноподобных веществ является то, что они, в том числе и в случае наличия в пищевых продуктах в следовых количествах, могут оказывать значительное воздействие на метаболизм человека, вызывая дисбаланс в обмене веществ и физиологических функциях организма. В соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» рыбное сырье и пищевые продукты, изготавливаемые из него, не должно содержать натуральные или синтетические гормональные вещества.

Особое внимание во всем мире уделяется пищевым отравлениям микробной этиологии, так как по данным ВОЗ они составляют 90-95% от общего числа пищевых отравлений. Рыба и изготавливаемые из нее пищевые продукты не являются исключением. Санитарно-микробиологические показатели безопасности рыбы приведены в ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».

Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016) вступил в силу с 1 сентября 2017 г, за исключением пункта 15 в части контроля содержания остатков ветеринарных препаратов, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антимикробных средств, за исключением левомицетина (хлорамфеникола), тетрациклиновой группы и бацитрацина), которые должны контролироваться в пищевой продукции аквакультуры животного происхождения на основании информации об их применении, предоставляемой изготовителем.

Безопасность рыбы и морепродуктов при их размещении на рынке должна быть подтверждена соответствующими документами (декларация соответствия или свидетельство о государственной регистрации для специализированной пищевой продукции) (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»). Маркировка такой продукции осуществляется согласно требований ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» с учетом требований ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». С целью обеспечения безопасности пищевой продукции здоровью населения пищевая продукция, размещаемая на рынках Евразийского экономического союза (Союза), должна соответствовать законодательным требованиям Союза (Договор о ЕАЭС от 29.05.2014 г).

Особые (более жесткие) требования к содержанию загрязнителей в рыбе и рыбной продукции предъявляются в отношении пищевой продукции предназначенной для питания детей и беременных женщин (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»). Такой подход обусловлен тем, что данные категории населения имеют более низкий иммунный статус.

В статье 8 ТР ТС 021/2011 указывается, что при производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания для детей дошкольного и школьного возраста не допускается использование сырья из рыбы и нерыбных объектов промысла, подвергнутое повторному замораживанию. Кроме того, приводится требование того, что пищевая продукция для детского питания для детей раннего возраста и для детей дошкольного и школьного возраста по показателям пищевой ценности должна соответствовать требованиям, установленным в Приложении 20 данного Технического регламента. Пищевая продукция для питания детей от 1 года до 3-х лет по показателям пищевой ценности должна соответствовать возрастным нормам физиологической потребности в пищевых веществах и энергии» («Нормы физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (МР 2.3.1.2432-08). Последнее требование обусловлено тем, что показатели пищевой ценности продуктов детского питания являются показателями их безопасности.

Нормативными требования Российской Федерации также учтены дополнительные требования к качеству и безопасности питания детей:

В соответствии с МР 2.4.5.0107—15 «Организация питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах» рыбу, яйца, сыр, творог, можно включать 1 раз в 2—3 дня. Детям рекомендованы нежирные сорта филе рыбы. В рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в организованных коллективах включены филе трески, горбуши, лосося, хека, минтая, сельди (соленая).

Согласно приложению №11 СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требований к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций», в рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях включено филе трески, горбуши, лосося, хека, минтая, ледяной рыбы, судака, сельди (соленая), морепродукты.

В приложении 8 СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» представлены рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных учреждений», в которых указано общее количество сельди и филе рыбы без уточнения вида.

Для беременных и кормящих женщин рекомендована рыба-филе (треска, хек, судак, минтай и др.) 15.05.2006 № 15-3/691-04 («Рекомендуемые наборы продуктов для питания беременных женщин, кормящих матерей и детей до 3-х лет»).