Физиология жевания и роль слюны

Жевание запускает рефлекторную дугу, которая связывает ротовую полость с желудочно-кишечным трактом.

Слюнные железы выделяют до 1,5 литров слюны в день. В ней содержится α-амилаза — фермент, расщепляющий крахмал до мальтозы. Даже в жидких блюдах (например, в супе-пюре из картофеля) крахмал требует начальной обработки слюной.

Исследования, как говорит Антон Загайнов, показывают, что стимуляция слюноотделения ускоряет эвакуацию пищи из желудка на 15–20%, снижая риск вздутия. Поэтому задержка бульона или супа во рту на 5–10 секунд повышает активность амилазы, что особенно важно для людей с замедленным пищеварением.

Также приём пищи запускает цефалическую фазу пищеварения. Рецепторы во рту посылают сигналы в продолговатый мозг, который активирует блуждающий нерв. Это стимулирует выработку пепсина (фермента желудка) и бикарбонатов (для нейтрализации кислоты).

Эксперименты доказали: при отсутствии жевания (например, при введении пищи через зонд) секреция желудочного сока снижается на 30–40%. Поэтому даже жидкие блюда стоит «перемешивать» языком, чтобы активировать цефалическую фазу. Это снижает риск диспепсии (тяжесть, изжога).

Влияние скорости приёма пищи на насыщение

Существуют гормоны сытости. Например, холецистокинин (или ССК) выделяется в тонком кишечнике через 10–15 минут после начала еды. Лептин и грелин регулируют долгосрочное чувство голода. Исследование показало, что у людей, тратящих на еду 30 минут, уровень CCK выше на 25%, чем у тех, кто ест за 5 минут.

Лучше растянуть приём супа на 15–20 минут — это время, за которое мозг получает сигнал о сытости, что снижает переедание.

Риски быстрого употребления жидкой пищи

Бульоны (жидкие) быстро покидают желудок (за 10–15 минут), но требуют осторожности при гастрите. Горячие бульоны стимулируют термические рецепторы, повышая перистальтику, но при воспалении слизистой это может усилить боль.

Супы-пюре (вязкие) содержат клетчатку и крахмал, которые требуют механической обработки. Супы с кусочками овощей перевариваются на 20% эффективнее, если их пережевывать, а не пить, поэтому супы-пюре с крупами или овощами важно пережевывать до однородности, чтобы избежать неполного переваривания и метеоризма.

Чем грозит быстрый приём еды?

Рефлюксом: быстрое заглатывание увеличивает объём желудка, повышая давление на нижний пищеводный сфинктер.

СРК (синдром раздраженного кишечника): жидкая пища с недостаточной слюнной обработкой может усилить брожение в кишечнике.

«Бульоны нужно жевать 5–10 секунд на глоток (для активации амилазы и цефалической фазы). Супы-пюре — пережевывать до однородности, особенно при наличии кусочков. В идеале потратить на порцию 15–20 минут (оптимальное время для выброса CCK и лептина)», — заключает врач.