«Цельные зерна и бобовые содержат фитиновую кислоту, связывающую фосфор, который при попадании в организм в не расщепленном виде неправильно всасывается. Недостаточная обработка зерновых и бобовых приводит к тому, что фитиновая кислота соединяется в кишечнике с кальцием, магнием, медью, железом и цинком, тем самым препятствуя их усвоению и создавая условия для нарушения кальциево-фосфорного обмена», — объяснил эксперт.

По его словам, длительное нахождение в воде позволяет энзимам, лактобактериям и другим микроорганизмам расщепить и частично нейтрализовать фитиновую кислоту. Остальная часть нейтрализуется уже при варке.

«Замачивать нужно в теплой воде, это способствует выработке энзимов, — рекомендовал Быстров. — Действие этих микроэлементов повышает количество витаминов, особенно витаминов группы В. Время замачивания зависит от вида зерна и его обработки. Например, цельное зерно требует более длительного замачивания, чем дробленая крупа или хлопья того же вида».