Авторы Мария Марко, профессор кафедры пищевых наук и технологий, и Лэй Вэй, научный сотрудник в лаборатории Марко, рассмотрели, что происходит во время ферментации, в частности, как метаболиты в квашеной капусте сравниваются с метаболитами в сырой капусте.

Была проверена теория: могут ли питательные вещества квашеной капусты защищать клетки кишечника от повреждений, которые обычно развиваются на фоне воспаления. Сравнивали сырую, квашеную капусту и рассол.

Оказалось, что квашеная капуста способствует сохранению целостности клеток кишечника. При этом свежая капуста и рассол такими эффектами не обладают. 

«Некоторые из метаболитов, которые мы находим в квашеной капусте, являются теми же метаболитами, что, как мы обнаружили, вырабатываются кишечным микробиомом», — отметили исследователи. А значит, что определенная связь между продуктом и здоровьем человека прослеживается. Не имеет значения, готовим ли мы квашеную капусту дома или покупаем ее в магазине; оба вида квашеной капусты, по-видимому, защищают функцию кишечника, подчеркнули эксперты.

В чем польза?

Химический анализ продукта показал, что ферментация меняет пищевой профиль капусты, повышая число полезных метаболитов — молочной кислоты, аминокислоты и растительных химикатов, связанных со здоровьем кишечника. Были идентифицированы сотни метаболитов. Теперь ученые проверяют, какую роль они играют в поддержании здоровья кишечника. 

Конечно же, не стоит есть такой продукт без меры. Но небольшое его количество в рационе пойдет в большей части случаев только на пользу. 

При подготовке материала использованы следующие источники:

MedicalXpress