Многие считают, что в желтке яиц белков больше, чем в самом белке. Но действительно ли это так? Как может быть, что в белке, который воспринимается как чистый белок, содержится меньше белков, чем в желтке?

На первый взгляд, утверждение о большем содержании белка в желтке кажется странным. Белок яйца действительно ассоциируется с чистыми белками, и его название намекает на это. Однако, как объясняет кандидат медицинских наук и гастроэнтеролог Константин Спахов, на самом деле в желтке содержится больше белка в процентном соотношении. В среднем, желток содержит 15,9% белковых веществ, тогда как в белке — только 10,9%.

Причина такого различия заключается в содержании воды. В белке яйца вода занимает около 88% объема, тогда как в желтке — лишь 55%. Если же рассматривать конкретный вес, то в желтке содержится меньше белка. Например, в типичном яйце категории "СО", вес которого составляет примерно 60 граммов, желток весит около 20 граммов, а белок — 40 граммов. В результате, из одного яйца можно получить 3,18 грамма белка из желтка и 4,36 грамма из белка.

Таким образом, хотя по процентному содержанию белка желток действительно выигрывает, в абсолютных значениях большая часть белка поступает из белка яйца. Однако разница незначительная, и качество яичных белков в целом остается высоким и полноценным.